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En navidad… ¿qué jamón comprar?

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Se acercan las navidades, y con ellas las compras navideñas. Y qué mejor regalo, para otros o para nosotros mismos que un buen jamón… Aunque sabemos que lo primero que manda es el bolsillo, y será nuestro presupuesto quien decida qué tipo de jamón compraremos, quiero daros algunos consejos para que no os den gato por liebre, es decir, que sepáis qué os están vendiendo y, sobre todo, qué queréis comprar.

Primero, algo básico: jamón serrano o ibérico. Parece sencillo, pero aquí entran factores que empiezan a confundirnos, como jamón de bodega, reserva, cebo, ibérico, 100% bellota… Hagámoslo fácil: primero escogeremos entre jamón blanco o jamón ibérico. Esto se refiere a la raza del cerdo. El jamón serrano tradicional es el jamón blanco, que puede catalogarse según los meses de curación, como jamón de bodega (9 meses de curación), reserva (12 meses de curación) y gran reserva (15 meses de curación).

Si nos decantamos por jamón de raza ibérica, el abanico se amplía, dependiendo de dos factores: Primero, su porcentaje de raza ibérica (es decir, si es 100% ibérico o está cruzado con cerdo duroc, en cuyo caso nos indicarán el porcentaje de raza ibérica del producto). En segundo lugar, el tipo de alimentación, ya sea a base de bellota, cebo de campo (alimentado en pastos) o cebo (alimentado en granja). Todos los jamones ibéricos tienen una curación entre 14 y 36 meses, como vemos por encima de los de razas blancas.

Como ejemplo de toda esta explicación, el jamón más cotizado es el jamón 100% ibérico de bellota. Lo que nos indica la raza, el porcentaje de pureza y su alimentación.

Para completar esta pequeña guía nos quedan dos detalles: Por un lado distinguir entre paletilla, que es la pata delantera del cerdo, y jamón, la pata trasera, más grande y valorada. Por último, las denominaciones de origen, que garantizan el control y calidad del producto. Como ya comentamos anteriormente, las DO en jamones son siete: En jamón ibérico, DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura. DOP Jamón de Huelva y DOP Los Pedroches. En jamón serrano tenemos dos, DOP Teruel y IGP Trévelez.

Y como siempre digo, la primera y mejor elección es escoger un lugar de confianza para comprar este y cualquier producto. Un lugar donde nos ofrezcan la información y garantías que el consumidor siempre merece.

 

Antonio Picazo

Experto en productos ibéricos y gourmet

www.ohjamon.com